Pavimenti per industria alimentare a norma HACCP, fatti per durare.

In breve

I pavimenti per industria alimentare devono rispettare l'HACCP, ma a un'azienda alimentare serve molto di più di una superficie a norma. Il pavimento deve reggere carrelli e urti, materiale organico, acidi e detergenti, restare sicuro anche quando è bagnato e durare anni senza costringere a fermare la produzione. Questo articolo racconta come Permac risponde a queste necessità con i pavimenti in resina che progetta dal 1979, insieme ad alcuni dei lavori realizzati.

Il regolamento europeo sull'igiene degli alimenti non dice di quale materiale debba essere fatto un pavimento, dice come deve comportarsi. Il Regolamento (CE) 852/2004, che si applica dal 1° gennaio 2006, chiede infatti pavimenti in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Servono quindi materiali resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici; dove occorre, la superficie deve anche far defluire l'acqua verso gli scarichi.

La legge, tuttavia, fissa solo il minimo. Ogni giorno i pavimenti per industria alimentare sopportano il passaggio di carrelli e muletti, gli urti delle attrezzature, il contatto con materiale organico, acidi, grassi e detergenti aggressivi. Devono inoltre restare sicuri sotto i piedi anche quando sono bagnati e reggere gli sbalzi di temperatura dei lavaggi e delle celle frigorifere. Soprattutto devono durare anni, senza obbligare a fermare un reparto per ripararli.

Perché piastrelle e calcestruzzo non bastano

Una piastrella, presa da sola, è una superficie dura e facile da lavare. Il problema nasce nella fuga che la separa dalla vicina, perché il passaggio dei carrelli, gli urti delle attrezzature e i detergenti delle sanificazioni quotidiane la consumano più in fretta della piastrella stessa. Quando la fuga si apre, l'acqua dei lavaggi entra sotto il rivestimento, gli spigoli si scheggiano e nelle fessure restano grassi e residui che nessuno spazzolone raggiunge, nemmeno dopo la sanificazione di fine turno.

Il calcestruzzo nudo, invece, non ha fughe, però è poroso, assorbe i liquidi e sotto il peso dei mezzi tende a creparsi e a fare polvere. In entrambi i casi l'igiene diventa più difficile da garantire, la pulizia richiede più tempo e ogni riparazione rischia di fermare la produzione. Capita spesso che a Permac arrivi una richiesta proprio in questa fase, quella di riparare pavimenti posati da altri: ad esempio nelle cucine industriali, dove l'acqua passata dalle fughe del klinker ha infiltrato il sottofondo.

La prima risposta è l'igiene. Un pavimento in resina epossidica forma un unico strato continuo, senza fughe da sigillare. Non assorbe acqua né grassi e si lava con i detergenti previsti dal piano di sanificazione. La stessa continuità sale sulle pareti con i rivestimenti verticali e passa per lo sguscio (il raccordo arrotondato fra pavimento e parete), che toglie l'angolo dove lo sporco si ferma.

La seconda è la resistenza, che decide quanto durano i pavimenti per industria alimentare. I cicli multistrato di Permac reggono il traffico dei mezzi e le sostanze aggressive dei reparti di lavorazione, sono antiscivolo e si puliscono con facilità. Per i reparti alimentari Permac propone ad esempio i prodotti Syntocret EW e Permatop 2K: il primo è a base acqua e durante la posa non lascia odori, il secondo è un top coat bicomponente pensato per i detergenti più forti.

Un ciclo diverso per ogni reparto

Le resine, del resto, nascono nel laboratorio interno di Permac: per questo ogni ciclo si adatta al reparto in cui verrà posato, invece di essere scelto da un catalogo. In una cantina pesano gli acidi del vino e i lavaggi abbondanti, in un caseificio il siero e le sanificazioni frequenti, nelle celle frigorifere gli sbalzi di temperatura e l'umidità del sottofondo. In un laboratorio alimentare artigianale contano soprattutto superfici piccole e molto sfruttate, da pulire in fretta fra una produzione e l'altra.

Anche la posa si adatta all'azienda: viene organizzata con tempi brevi e senza interrompere le attività in corso. Quando il supporto è sano si evita di demolire le vecchie piastrelle, con meno macerie e meno giorni di cantiere, mentre su un fondo compromesso demolire e ricostruire resta la scelta più sicura. A deciderlo è il sopralluogo, in cui si valutano supporto, umidità, carichi, temperature e sostanze prima di scegliere il prodotto giusto per quel reparto.

Questo tipo di intervento ha interessato e interessa tuttora molte aziende, piccole e grandi, della produzione e della trasformazione alimentare: salumifici, caseifici, pastifici, panifici, laboratori alimentari, aziende ortofrutticole, cantine, pescherie, cucine industriali e self-service. Ognuna aveva un problema diverso, mentre il metodo è rimasto lo stesso.

A Vidor, ad esempio, nel salumificio Pianeta Alimentare Permac ha rifatto 300 m² di pavimenti a fine vita e ha ricostruito tutti gli sgusci lungo le pareti. Nella cantina Sutto, per fare un altro esempio, sono stati recuperati 900 m² di calcestruzzo, con un lavoro a mano anche sotto le grandi cisterne. In un self-service e nella cucina di un albergo un rivestimento continuo ha riqualificato pavimenti piastrellati non più conformi.

Grissini Roberto: due stabilimenti, due problemi diversi

Fra le referenze del settore c'è ad esempio Grissini Roberto, che si è rivolto a Permac per due stabilimenti diversi. La prima chiamata riguardava un pavimento in piastrelle pieno di crepe, dissesti e polvere, ormai incompatibile con l'igiene che un produttore di pane e grissini deve garantire. Dopo l'analisi tecnica la scelta è caduta sulla strada più radicale: via le piastrelle e il massetto, poi un nuovo massetto epossidico al quarzo con una finitura in resina per l'alimentare. Su un fondo così compromesso, infatti, un semplice rivestimento non avrebbe retto.

In seguito l'azienda ha richiamato Permac per un secondo stabilimento, dove il problema era tutt'altro: l'umidità che risaliva dal terreno. Prima di posare la nuova pavimentazione l'umidità è stata bloccata con Permaprimer Beton e Permabeton Rasante a base acqua, che insieme fanno da barriera al vapore. Un cliente che torna con un problema diverso è la conferma più concreta che il primo lavoro ha retto bene nel tempo. Il video racconta come sono cambiati gli spazi produttivi di Grissini Roberto.

Nel piano HACCP di uno stabilimento si scrivono procedure, temperature e flussi; il pavimento di solito entra in scena solo quando comincia a dare problemi. Conviene considerarlo fin dall'inizio, perché una superficie scelta sul reparto reale riduce i punti critici, il lavoro di pulizia e i fermi per le riparazioni.

Dal 1979 Permac progetta pavimenti per industria alimentare partendo dal sopralluogo e, su richiesta, li posa con i propri tecnici. Ogni intervento si chiude con l'Attestato di Garanzia, che documenta il lavoro e i prodotti usati. Il momento giusto per pensarci arriva di solito prima di quanto sembri: quando la prima fuga comincia ad annerire e il reparto, tutto intorno, lavora ancora a pieno ritmo.